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新民晚报数字报-苋菜

时间:2020-09-15 03:14 来源:未知 作者:admin

  苋菜,热烈的菜。源自热带,桀骜不驯。记忆中,苋菜总是野生,那么野蛮生长。板结的荒地上,如独行侠,身上长刺,顶上垂缨,蓬头垢面,热火朝天。

  那样的苋菜,我们称之野刺苋。草本植物而具木本脾性。高者,可达一米许。茎梗直,壮硕;刺尖锐,攀比玫瑰。我在世纪之交的广大待开发区圈地中,偶有遇。

  苋,古老的菜,不曾被漠视却始终没被重视过。中华辞书之祖《尔雅》释:“蒉,赤苋。”古人一直以“白苋紫茄”为珍馐。模棱间,把苋菜抬举到“采薇”高度。事实上,珍之者别出心裁奉为美馐,鄙之者不以为然贬作草莽。

  记忆中,苋从来就是野菜,粗犷。枝叶蓬乱,呈铁青色或赤红色。清代《植物名实图考》有“人苋”条目,曰:“盖苋之通称,北地以色青黑而茎硬者当之,一名铁苋,盖极粗涩,不中食,为刀创要药。”又,宋代《本草图经》云:“苋有六种,有人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋。入药者人、白二苋,其实一也,但人苋小而白苋大耳。”想来,最初在乡野接触的野生苋菜,准是硬汉子“铁苋”?“铁苋”自然不同于柔弱野菜,没法用小刀“掘”而必须用镰刀割;去叶去刺,切成寸许长的小段,投入“臭卤甏”中渍。当年农家,臭卤甏是个宝,但凡“不中食”的老瓜菜,投放其中数日,就能“涅槃”,成另类“重口味”美食。最上档次的当然是“臭胚”(一种臭豆腐制品),然农村户口与之无缘。我们钟情的是可望又可及的“臭菜”,佼佼者即为“臭苋菜梗”。苋菜来自乡野,酷暑荒陂,野苋菜恣意生长。“臭”到位的苋菜梗,中间部分完全酶化,成果胶态。用力一吮,整段内容物被吮出,一如吃果冻,快意。我们喻之为“苋菜肉”。“苋菜肉”肥美,咸鲜淡香,且有一缕缕芳醇的回甘。难怪民间有谚:“七月苋,肉一般”;“七月苋,金不换”。

  苋菜入药,没见过。但药膳同源,红苋菜汤常被视作补血食材。苋菜叶有多种颜色,鲜明,显现又显眼。如赤苋叶赤红,白苋叶青白,还有多种叶色混合的“三色苋”等。不同品种的苋菜,色有差,口感也有侧重。相对而言,白苋显得鲜嫩些,宜清炒,一款“蒜泥白苋”置于夏日餐桌,靓眼又开胃。赤苋,或“雁来红”,红叶绿镶边,宜加入辅料作汤,如“上汤苋菜”。宾馆好做这款菜,秘诀在于有松花蛋、火腿肉、食用菌等高档佐料加盟,高明则还靠“高汤”调味?清代大才子袁枚,一流美食家,其《随园食单》中录有“苋羹”,似可炮制:“苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。”

  “白苋紫茄以为常饵”,除了食用,古人还把色彩斑斓的苋菜当作一种亲切的景观植物。

  不管怎样,苋菜是平民菜。少年时,特爱《水浒传》,时刻渴望暴动,又向往着云淡风清过上“有肉吃”的好日子。蓬蒿菜与空心菜,乘虚而入,颠覆概念。

  蓬蒿菜,古谓茼蒿,叶互生,碧色羽状分裂。接着想起“空心菜”,学名雍菜,那种青梗茎,那种卵状叶,那种苹果绿,那种类似苋菜的入肴法,让我心生爱怜。只是苋菜实心,雍菜虚心。

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